Pulp Wash

Durante il processo di produzione del succo, la polpa (cellule) viene separata dal flusso del succo mediante delle raffinatrici; la polpa contiene ancora del succo che può essere recuperato mediante un processo di estrazione con acqua. Il succo ed i solidi solubili estratti in questo modo vengono comunemente chiamati Pulp Wash o WESFS (Water Extracted Soluble Fruit Solids).

Il sistema di estrazione utilizzato è in controcorrente e, di solito, si utilizzano quattro stadi. Ogni stadio consiste di un'unità di miscelazione (quale una coclea oppure un piccolo serbatoio) e di una raffinatrice. La polpa immessa in ciclo nel primo stadio esce al quarto stadio come polpa esausta. L'acqua pura entra al quarto stadio ed esce al primo come liquido ricco (pulp wash) la cui concentrazione in solidi solubili, determinata dai parametri di processo, per l'arancia varia comunemente tra 4 e 7°Bx. Il pulp wash ottenuto viene, quindi, concentrato da solo o riunito al succo prima della concentrazione.

Il pulp wash ha una composizione chimica simile a quella del succo, è soltanto più ricco in pectina; l'aumentato contenuto in pectina può provocare problemi all'operatività degli evaporatori a causa dell'aumento di viscosità provocato dalla pectina e, talora, si può arrivare alla gelatinizzazione del concentrato che sarà, pure, soggetto ad imbrunimento ed assumerà un sapore di cotto. Per risolvere il problema vengono utilizzati degli enzimi pectolitici che vengono aggiunti al liquido ricco ottenendo una considerevole riduzione della viscosità e permettendo una concentrazione esente da problemi fino ad elevato °Brix. Questi enzimi sono normalmente delle pectinasi che riducono la viscosità diminuendo la lunghezza delle catene pectiche. Alcune preparazioni commerciali contengono una forte attività pectinliasica che riduce la lunghezza delle catene rompendo il legame vicino ai gruppi di acido galatturonico esterificati con metanolo.

Per molti anni, l'aggiunta di pulp wash al succo non è stata consentita e sono stati provati svariati metodi analitici volti a svelare l'aggiunta fraudolena di pulp wash al succo; recentemente l'aggiunta è stata consentita limitatamente al cosiddetto "In-Line pulp wash" consistente nell'aggiunta al succo direttamente al tempo dell'estrazione dello stesso e prima della sua concentrazione e con la clausola che esso non superi il 10 % (in solidi solubili) del prodotto alimentato all'evaporatore.

Il pulp wash rimane non permesso per i succhi NFC (not from concentrate).